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Seitan alla Birra
400 g di Seitan, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio
(facoltativo), 25 cc di birra, 2 cucchiai di
arrow-root, olio di sesamo, 1 cucchiaino di
malto, tamari.
Tagliare il seitan a dadi e la cipolla a
mezzaluna (di ½ cm di spessore). Tritare l'aglio
e farlo rinvenire con le cipolle per 5 minuti,
aggiungere il seitan e farlo rosolare qualche
minuto. Aggiungere la birra, portare a bollore e
lasciar sobbollire coperto per 15 minuti.
Aggiungere tamari e malto, sciogliere l'arrow-root
in 3 cucchiai d'acqua fredda e aggiungere al
seitan mescolando con un cucchiaio di legno. Far
bollire un paio di minuti continuando a
mescolare. Decorare con prezzemolo e servire.
Indivia belga o
Radicchio al forno
Un'indivia grande e carnosa o un radicchio a
palla ben sodo a persona, semi di sesamo, olio
d'oliva Extravergine, tamari.
Tagliare a metà le verdure. In un mortaio
preparare un pesto di sesamo tostato, olio
d'oliva extravergine e tamari e spalmarne un
cucchiaino su ogni metà delle verdure. Passare
al forno coperte con alluminio per 15 minuti,
scoprire e proseguire la cottura per un'altra
decina di minuti.
Cime di Rapa con
la mollica sfritta
1 kg di cime di rapa, 100 g di mollica rafferma,
olio d'oliva extravergine, sale
Mondare, lavare e lessare le cime in acqua
salata. Soffriggere in olio caldo la mollica
sbriciolata, dorandola bene. Scolare le cime
quando sono cotte e condirle con la mollica e il
suo olio.
Burro di Azuki
allo Zenzero
1 tazza di fagioli azuki ben cotti, zenzero
fresco, 1 cucchiaio di tahin, 1 cucchiaio di
succo di limone, alga kombu, sale marino o
tamari.
Dopo aver cotto gli azuki (almeno due ore con un
pezzo di alga kombu), colarli e passarli al
passaverdura per ottenere una purea compatta.
Sbucciare e grattugiare fine un pezzo di zenzero
di 2 cm. Mescolare con molta cura zenzero, tahin,
succo di limone col purè e salare con sale
marino o tamari. Lasciar freddare e servirlo su
pane di segale fatto con la pasta-madre.
Burro di Mais
1 tazza e ¾ (4,4 dl) di mais fresco lessato o in
vasetto, ¼ di tazza di crema di mandorle bianca,
½ cucchiaino di purè di Umeboshi.
Passare il mais per eliminare la pelle. Diluirvi
la crema di mandorle, mettere in una casseruola
e scaldare mescolando un paio di minuti o tre.
Aggiungere la pasta di umeboshi, mischiare e
lasciar freddare in una scodella. Spalmare su
tartine.
Tapiocaffè d'Orzo
con crema di Tahin
1 litro di Yannoh o caffè d'orzo molto forte, 1
dl. di tapioca in granuli, 4 cucchiai pieni di
uva passa, 2-3 cucchiai di tahin, acqua quanto
basta a coprire tutta l'uvetta, 1 pizzico di
sale.
Bollire l'uva nell'acqua per 3-4 min. con il
sale, aggiungere il tahin e frullare fino ad
ottenere una crema semi densa. Unire la tapioca
al caffè d'orzo mescolando con una frusta.
Passare al fuoco, riportare a bollore
continuando a mescolare e cuocere a fuoco medio,
sempre mescolando, per una quindicina di minuti
finché addensa e diventa brillante. Versare il
liquido, ancora caldo, in delle coppette e farvi
cadere dentro un paio di cucchiaini di crema di
tahin e uvetta. Lasciar freddare.
Gustare senza mescolare per assaporare il
contrasto fra l'amaro del caffè e il dolce della
crema.
By: Articolo pubblicato sulla
rivista AAMTerranuova
DESSERT:
BUDINO di RISO
160 grammi di riso, burro, 1 litro di latte, 2
uova e 2 tuorli, pane grattato,
80 grammi di uva sultanina, 30 grammi di
canditi, un bicchierino di rhum,
un bacello di vaniglia, cacao zuccherato, sale.
Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
Tagliate i canditi a pezzettini.
Mettete il latte in una pentola con il bacello
di vaniglia.
Portatelo a ebollizione quindi togliete il
bacello. Aggiungete il riso e cuocete a fuoco
vivo, rimescolando.
A meta' cottura unite lo zucchero, l'uvetta, i
canditi, un pizzichino di sale e una noce di
burro.
Continuate a rimescolare, tenendo la pentola sul
fuoco, fino a quando il latte sara'
completamente assorbito.
Ritirate allora dal fuoco e lasciate
intiepidire.
Aggiungere le uova, una alla volta , e il rhum,
amalgamando il tutto perfettamente.
Imburrate uno stampo da forno e spolveratelo con
il pane grattato.
Versatevi il composto e mettetelo per una decina
di minuti in forno ben caldo, a 180° C.
Servite tiepido, dopo averlo sformato dallo
stampo e spolverato di cacao zuccherato.
BUDINO alla MESSICANA - (per 4 persone)
300 gr. Riso, un cucchiaio di scorza di limone
grattugiata, 1/2 l. latte,
50 gr. di uvetta una tazza di zucchero, 2 pezzi
cannella intera, cannella in polvere q.b.
Mettete in una pentola capiente il riso con
tanta acqua pari a tre volte il suo volume.
Unite la scorza di limone, i pezzettini di
cannella, mescolate e lasciate cuocere a fuoco
lento.
Mettete a bagno l'uvetta in poca acqua tiepida
in modo da farla ammorbidire.
Intanto mescolare il latte con lo zucchero e
fatelo scaldare senza che bolla.
Come il riso avra' assorbito tutta l'acqua unite
il latte, mescolate delicatamente e lasciate
cuocere ancora per una quindicina di minuti
circa a fuoco bassissimo.
Sgocciolate l'uvetta e aggiungetela, mescolate
ancora delicatamente, togliete dal fuoco e
lasciar intiepidire.
Cospargete il tutto con abbondante cannella in
polvere.
BUDINO di RISO alla PORTOGHESE - (per 4 persone)
100 gr. di riso, 2,5 dl. di latte, 30 gr di
burro, 3 uova, 120 gr. di zucchero,
50 gr. di mandorle, um cucchiaio raso di farina,
un limone, sale q.b
Fate lessare il riso in acqua leggermente salata
per circa 20 minuti e scolatelo.
Ponetelo in una casseruola antiaderente e
coprite con il latte caldo
Aggiungete qualche pezzo di scorzetta di limone
e fate cuocere a fuoco basso fino a quando tutto
il latte sara' stato assorbito.
Mescolate spesso durante la cottura.
Lasciate intiepidire il latte e accendete il
forno a 170°.
In una piccola padella a parte, fate dorare le
mandorle (a fuoco medio) e frullatele
riducendole in polvere.
Unitele le mandorle frullate al riso assieme a
90 gr. circa di zucchero, 15 gr. di burro, la
farina, i tuorli e un po'di scorza di limone
grattugiata.
Unite infine, il piu' delicatamente possibile,
gli albumi montati a neve ben soda.
Imburrate una quindicina di piccolissimi stampi
da budino e cospargeteli con zucchero.
Riempite con il composto e allineateli in una
pirofila.
Versate nella pirofila 2 o 3 cm. di acqua
tiepida e cuocete il tutto nel forno per circa
25 minuti.
Togliete la pirofila dal forno e lasciate
raffreddare i budini nel loro bagnomaria.
Mettete in frigo per almeno un' ora prima di
servire e togliete il budino dagli stampi
all'ultimo momento.
BUDINO di RISO e MELE - (per 4 persone)
250 g. di riso per dolci, 4 mele, 200 g. di
zucchero, un pezzetto di stecca di vaniglia,
½lt. Di latte, 3 uova,Ê ½ bustina di lievito per
dolci.
Mettete il riso a cuocere coperto appena con
dell’acqua, quando questa comincera’
ad assorbirsi aggiungete la stecca di vaniglia,
50g. di zucchero.
Versate il latte poco alla volta, finche’ il
riso non si sara’ completamente disfatto.
Deve risultare un composto asciutto e non
liquido.
Lasciate raffreddare, mescolando di tanto in
tanto per evitare che si formi la crosta.
Sbucciate intanto le mele, tagliatele a pezzetti
e metteteli via via in acqua acidulata con
limone,
per evitare che si anneriscano. Passatele al
frullatore e riducetele in purea.
Riprendete il riso aggiungetevi lo zucchero
rimasto e, uno per volta, i tuorli delle uova,
mettendo da parte le chiare. Quando le uova
saranno ben amalgamate, incorporatevi il pure’
di mele.
Intanto montate a neve le chiare con un pizzico
di sale e unitele al composto.
Mescolate bene ed aggiungetevi mezza bustina di
lievito in polvere per dolci.
Imburrate uno stampo da budino e versatevi
dentro l’impasto di riso e mele.
Fate cuocere in forno, a bagnomaria, a 150 gradi
per un’ora circa.
Fate raffreddare molto bene prima di capovolgere
il budino sul piatto da portata
spolverizzatelo con un po’ di zucchero a velo
vanigliato e servitelo
con una salsa di mele dolce.
CONSOLAZIONE di RISO al LATTE - (per 8 persone)
1/2 tazza di riso 10 tazze di latte, 2 tazze e
1/2 di zucchero, 1 stecca di vaniglia,
1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 pezzetto
di scorza di limone,
4 tazze di acqua tiepida, 8 ovetti di
cioccolato.
Lasciare a bagno il riso nell'acqua tiepida per
mezz'ora.
Scolate.
Fate bollire nel latte con il bastoncino di
vaniglia fino a quando sara' morbido (circa
mezz'ora).
Mettetelo in un piatto di portata dandogli la
forma di una torta o di una piramide.
Lascialo raffreddare in frigorifero e, subito
prima di servirlo, copritelo con un velo di
cannella in polvere e sistema qua e la' gli
ovetti.
CREMA di RISO e MELE - (per 4 persone)
100 gr. di riso comune, 500 ml. di latte
scremato, 200 gr. di mele (renette),
120 gr.di yogurt (naturale), un albume, un
baccello di vaniglia,
4 prugne secche snocciolate, un bicchierino di
brandy, sale q.b.
Mettete le prugne in una tazza, copritele con il
brandy e fatele ammorbidire fino al momento di
servire la crema. Versate il riso in una
casseruola e copritelo con il latte.
Unite la vaniglia e un po' di sale e portate a
ebollizione a fuoco medio.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura per
altri 30 minuti circa mescolando.
Quando il riso non e' ancora a ebollizione,
sbucciare la mela, eliminare il torsolo e
tritarla fine.
Aggiunferla al riso quando bolle e lasciarla
cuocere.
Fate raffreddare il composto di riso e mela.
Quando diventera' freddo eliminate il baccello
di vaniglia.
Montate l'albume a neve.
Mescolate al composto, in cui avrete posto le
prugne e l'albume montato a neve, lo yogurt e il
brandy, .
Versate il composto nello stampo e lasciate
raffreddare.
CREMA di RISO ai FIORI D'ARANCIO - (per 4 persone)
50 g di farina di riso, 1 litro di latte, 25 g
di acqua di fiori d’arancio,
100 g di zucchero, 40 g di pistacchi pelati e
triturati, 1 presa di cannella in polvere.
Diluite la farina di riso in poco latte tiepido.
Fate bollire il restante latte in una
casseruola, togliete dal fuoco.
Versatevi la farina di riso e mescolate
accuratamente con un cucchiaio di legno.
Rimettete la casseruola sul fuoco, aggiungete lo
zucchero e continuate a mescolare finche’ la
crema non si sara’ addensata, unitevi l’acqua di
fiori d’arancio, amalgamate bene e lasciate
bollire per 1 o 2 minuti circa.
Versate il composto direttamente nelle ciotole.
Decorate la superficie con pistacchi triturati e
spolverizzate con un pizzico di cannella.
Puo’ essere servita come merenda o come dolce.
FRITTELLE di RISO - (per 6-8 persone)
300 gr. Di riso per risi bolliti, mezzo
litro di latte, un quarto di litro di acqua,
100 gr. Di farina, 200 gr. Di zucchero, 20 gr.
Di burro, 3 uova, un pizzico di sale,
la scorza grattugiata di un limone, un
bicchierino di liquore (sambuca o a Vs. gusto),
un pizzico di bicarbonato
Far bollire il latte, l’acqua, il sale, 100 gr.
Di zucchero, il burro e la scorza di limone,
versare il riso e cuocere lentamente per circa
20 minuti fino al completo assorbimento del
liquido.
Far freddare, quindi unire le uova intere, il
liquore e la farina a poco a poco.
Friggere in abbondante olio di semi (di arachide
o di mais) prendendo l’impasto a cucchiaiate,
finche’ le frittelle non hanno la superficie
dorata.
Mettere a scolare su carta assorbente e, quando
sono ancora calde, passarle nello zucchero.
Vanno servite ancora calde.
GELATO DI RISO - (per 4 persone)
Per il gelato: 100g. di riso, 6 dl. Di latte,
200g. di zucchero, 1 limone,
1 stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di cedro, 1
bicchierino di Alchermes.
Per la salsa: 40g. di sciroppo di menta, 50g. di
zucchero, 1 tuorlo,
¼ di latte, 2 cucchiai di fecola. Lessate il
riso nel latte con un pizzico di sale, la stecca
di vaniglia e la scorza del limone di modo che
durante la cottura il riso assorba questi sapori
caratteristici.
Una volta cotto togliete la scorza di limone e
la stecca di vaniglia, unite quindi i 200g. di
zucchero e frullate il tutto in modo da ottenere
una poltiglia omogenea.
Versate il contenuto in una gelatiera,
aggiungete il cedro tagliato a cubetti e
lasciatelo addensare.
Nel frattempo preparate la salsa sbattendo il
tuorlo con lo zucchero, unitevi quindi la fecola
ed il latte versato a filo di modo che non si
formino grumi.
Mettete sul fuoco e cuocete per circa 20 minuti,
mescolando il tutto con cura.
Finita la cottura lasciatelo intiepidire e
incorporate lo sciroppo di menta.
Servita il gelato a palline, e irroratelo con la
salsa alla menta.
RISO DOLCE CON CILIEGE E ROSE - (per 4
persone)
125 gr. Di riso a grana lunga, ¾ di l. di latte
fresco, 60 g di burro, 8 tuorli d’uovo,1
baccello di vaniglia, 150 g di zucchero, 8 fogli
di colla di pesce, il succo e la scorza di 1
limone, 5 dl di panna montata, 500 g ciliegie
snocciolate.
Fate lessare per 3 minuti il riso in abbondante
acqua.
Scolatelo e versatelo in 11/4 di latte bollente
con il baccello di vaniglia e il burro.
Abbassate il fuoco e cuocete per circa ½ ora,
finche’ il liquido si sara’ tutto assorbito.
Togliete la vaniglia.
Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero.
Quando sono ben gonfi aggiungete a filo il
restante latte tiepido.
Cuocete la crema a bagnomaria finche’ non si
sara’ addensata, togliete dal fuoco e unite i
fogli di colla di pesce ammollati in acqua
fredda e ben strizzati.
Quando la crema sara’ tiepida unite il succo e
la buccia tritata del limone.
Lasciate raffreddare.
Quando inizia a rassodarsi unite il riso e la
panna montata.
Ungete con olio di mandorle, o foderate con
pellicola trasparente, uno stampo per dolci, sul
fondo mettete alcuni petali di rosa canditi,
versatevi un terzo del riso e fate una corona
tutto attorno di ciliegie.
Completate alternando strati di budino e strati
di ciliegie.
Lasciate in frigorifero fino al momento di
sformare e servire, guarnite con rose candite.
SFINCI di RISO (per 8 persone)
500 gr. Di riso, 20 grammi di lievito di birra,
la buccia di un limone grattugiato,
50 grammi di zucchero impalpabile, 10 grammi di
cannella,
10 grammi di farina, acqua q.b. olio d’oliva.
Lessate il riso e fatelo cuocere finche’ sara’
molto cotto.
Quindi scolatelo, fatelo raffreddare e subito
dopo passatelo a setaccio.
Cosi’ facendo otterrete una pasta alla quale
aggiungerete il lievito, un po’ d’acqua tiepida
e la buccia di limone grattugiata. Impastate il
composto con le mani aggiungendo un po’ di
farina per addensarlo.
Versate il tutto sopra una lastra di marmo, unta
con l’olio, stendete con una spatola fino allo
spessore di un centimetro e fate tanti piccoli
rettangoli.
Quando questi saranno lievitati, friggeteli in
olio molto bollente fino a raggiungere il colore
dorato.
Adagiateli su carta assorbente per eliminare
l’olio superfluo.
Metteteli su un piatto di portata e dopo averli
spolverizzati con lo zucchero e la cannella,
serviteli.
TORTA di RISO al CACAO - (per 6 persone)
gr. 250 di riso, gr. 200 di zucchero, gr. 70
cacao dolce, gr. 100 mandorle,
gr. 50 uvetta sultanina, gr. 30 di burro, tre
uova, i pezzetto di cedro candito,
1 limone,1 litro di latte. Rum.
Ammollate l'uvetta e il cedro tritato un po' di
Rum. Sbucciate le mandorle dopo averle scottate
in acqua bollente, asciugatele in forno e
dividetele in due parti, una meta' pestatela nel
mortaio fino a ridurla in farina e l'altra
tritatela non troppo finemente.
Mettete al fuoco il latte (meno qualche
cucchiaiata) profumatelo con un pezzetto di
scorza di limone, unitevi 100 gr. di zucchero e,
quando incomincera' a bollire, versatevi il riso
mondato e non lavato. Lasciate cuocere fino a
quando si sara' formata una pappetta densa e il
riso sara' ben cotto. Toglietelo allora dal
fuoco, levate la scorza di limone, aggiungete la
meta' del burro e lasciatelo raffreddare.
A parte, in una terrina sbattete i tuorli con 75
gr. di zucchero, poi unitevi la rimanente scorza
grattugiata del limone.
Quando il riso sara' ormai freddo incorporatevi
lo sbattuto d'uovo, mescolando energicamente.
Aggiungetevi la frutta scolata dal liquore, le
mandorle, il cacao sciolto nel rimanente latte e
profumate il tutto con un bicchierino di Rum,
usato per macerare l'uvetta. Infine montate a
neve ben soda gli albumi e incorporateli
delicatamente al composto.
Versate il tutto in una tortiera abbondantemente
imburrata e cosparsa con il rimanente zucchero
semolato e infornate alla temperatura di circa
180° lasciandovelo per circa un'ora.
A cottura ultimata staccate con un coltello la
torta dai bordi dello stampo. Capovolgete infine
la torta su un piatto da dolci, decorate a
piacere con alcune mandorle e qualche fettina di
cedro candito e servite.
TORTA di RISO e PANNA - (per 4 persone)
Una scodella di riso e latte gia' pronta, 25 gr.
di burro, panna,
3 cucciai di zucchero, una scorza di limone e
due uova.
Fate liquefare il burro, aggiungere il riso e
latte, la panna, lo zucchero e la scorza di
limone grattugiata.
Mescolare bene, aggiungere i due tuorli e poi le
due chiare sbattute a neve.
Ungere una tortiera, stendeteci il prodotto,
spolverare di zucchero e cuocere al forno a
180/200°.
TORTA di RISO al MIELE - (per 4 persone)
250 gr. Riso, 1 l. latte, 200 gr. Miele, 30 gr.
Amido di mais, 100 gr. Tuorli d’uovo, vaniglia
Fate cuocere il riso insieme al latte e alla
vaniglia per circa 20 minuti aggiungendo il
miele, i tuorli e l’amido.
Versate in una tortiera imburrata, tenendo il
composto non superiore ai 3 cm.
Mettere in forno e fate cuocere a 200 gradi per
20 minuti circa.
TORTA di RISO alla ROMAGNOLA - (per 4 persone)
250 gr. Di riso, 400 gr. Di zucchero, 150 gr. Di
ricotta, 250 gr. Di mandorle ridotte in farina,
1 lt. Di latte, 7 uova, 5 gr. Di vaniglia, 15 gr.
Di burro, un po’ di liquore, ½ limone
grattugiato, un pizzico di sale.
Cuocete il riso al dente con il latte, il sale,
il burro e lasciatelo raffreddare.
In un recipiente di erraglia mettete la ricotta
con meta’ dello zucchero, la vaniglia, il limone
grattugiato e, con una frusta, incorporate e
amalgamare bene per ottenere un composto
omogeneo; unite quindi le uova, la farina di
mandorle, l’altra meta’ dello zucchero, il
liquore e per ultimo il riso freddo.
Foderate una tortiera con carta oleata.
Incorporate tutto e con il composto riempite la
tortiera e passate al forno caldo.
TORTA di RISO - (per 4 persone)
Ingredienti per la pasta: farina gr. 250, burro
gr. 50. Zucchero gr. 50, latte gr. 50, lievito
di birra gr. 25, 1 uovo, sale.
Per il ripieno: gr. 500 di latte, gr. 100 di
riso, gr. 100 zucchero al velo, due uova,
un limone, due cucchiaiate di liquore a piacere,
una bustina di zucchero vanigliato.
Preparazione per la pasta: versate sulla
spianatoia la farina, unitevi lo zucchero, un
pizzico di sale e fate la conca. Al centro
mettetevi il burro ridotto a pezzetti (meno una
noce), l'uovo e il latte tiepido nel quale
avrete sciolto il lievito di birra. Impastate il
tutto e lasciate lievitare un poco. (Usare anche
la pasta surgelata)
Preparazione del ripieno: mettete al fuoco il
latte insieme con la scorza di un limone. Appena
alzerà il bollore, versatevi il riso e lessatelo
a fuoco molto lento. Quando avra' assorbito
quasi tutto il latte toglietelo dal fuoco,
levate la scorza del limone e lasciatelo
raffreddare. Unitevi quindi lo zucchero al velo
e quello vanigliato, il liquore, i tuorli d'uovo
e mescolate; infine aggiungetevi gli albumi
(meno una cucchiata) montati a neve.
Preparazione della torta di riso: imburrate e
infarinate una tortiera del diametro di cm. 24.
Mettete la pasta sulla spianatoia, stendetela
con il mattarello in una sfoglia sottile e
foderate la tortiera. Versatevi dentro il
composto di riso, rigirate i bordi della pasta
verso l’interno e pennellateli con l'albume
tenuto a parte. Infornate la torta alla
temperatura di 180° e lasciatevela per un'ora.
TORTA di RISO e MANDORLE - (per 4 persone)
100 gr. riso, 1/2 l. latte, 150 gr. di zucchero,
50 di mandorle dolci,
qualche pinolo, un bicchierino di liquore, una
scorza di limone
3 uova, un po' di burro, una bustina di zucchero
vanigliato
Fate cuocere il riso nel latte e poi lasciatelo
raffreddare.
Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite
gli albumi montati a neve.
Aggiungete le mandorle (tritate), i pinoli, il
riso, il limone grattugiato, il liquore e lo
zucchero vanigliato.
Mettete il composto in una tortiera foderata con
carta forno.
Fate cuocere in forno per circa 45 minuti alla
temperatura di 180-200°
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