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Ricetta
per i Cavoli acidi, ovvero i “Crauti”:
Scegliere cavoli cappucci (non verze). Lavare il cavolo, togliere
il torso e le foglie esterne, poi affettarlo in
modo sottile:
- scegliere un vaso di vetro o di terracotta
con coperchio; cospargere sul fondo un poco di
sale 30 gr. per ogni chilo di cavolo e coprite
con un primo strato di cavolo; con un pestello
della carne pestate comprimere un poco ogni
strato per fare uscire un po' di succo.
- spolverare con un poco di sale, qualche aroma
(bacche di ginepro o una foglia di alloro o
cumino), mettere un altro strato di cavolo e
comprimere di nuovo.
- continuare l'operazione fino a circa due
terzi del vaso; coprire con una foglia di cavolo
e sovrapporre un disco di legno pulito con un
peso; coprire con un coperchio senza avvitare
(meglio, con un telo).
- la verdura rimarrà sommersa dal suo liquido:
si formerà della schiuma nei primi giorni, che
poi scomparirà.
- I crauti si possono usare crudi (in piccole
quantità, in insalate o misti di verdure crude)
o cotti a fuoco basso, con un poco di liquido,
misti anche a patate a pezzetti ed a spezzatino
di soia.
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