LA COLTURA di KEFIR
Ci sono due tipi di kefir: il kefir d’acqua – i piccoli grani trasparenti che fermentano in acqua zuccherata; e grani bianchi o color crema del kefir del latte – che assomigliano piuttosto ai singoli fiorellini del cavolfiore.
Noi ci occuperemo solo del Kefir d’acqua, perché non consumiamo il latte e i suoi derivati in quanto prodotti animali e quindi poco adatti all’alimentazione umana.

Un granello di Kefir è una coltura vivente, una simbiosi complessa di più di 30 organismi appartenenti alla cosiddetta microflora.
Man mano che la coltura fa fermentare l’acqua zuccherata, in questo processo queste strutture si sviluppano, generando i nuovi grani. Il vero kefir che proviene dalla coltura viva è un processo infinito di auto-riproduzione.

Il kefir ha un albero genealogico, per così dire, che risale a migliaia di anni fa.
I micro organismi presenti nei grani del kefir d’acqua contengono molte varietà di lieviti e batteri. Questi danno al kefir capacità di conservazione eccellenti che impediscono ai batteri di indurre processi di putrefazione negli alimenti. E’ stato dimostrato in laboratorio che inibiscono sia le salmonelle che l’Escherichia Coli.

Kefir e salute
Il Kefir ha molte proprietà benefiche. Ha proprietà antibiotiche ed antifungo. È stato usato nel trattamento di una varietà di affezioni, incluso disturbi metabolici, aterosclerosi ed allergie, la tubercolosi, cancro, cattiva digestione, la candida, osteoporosi, ipertensione, malattie di cuore e HIV. Potrebbe sembrarti strano che una bevanda che contiene dei lieviti sia in grado di trattare la candidosi ma è stata utile a molte persone, sia perché ristabilisce l’equilibrio della flora intestinale sia perché alcuni elementi della microflora uccidono la Candida Albicans. Non tutti i lieviti sono nocivi.

Come si prepara il kefir d'acqua
Occorrono:
- 1 vaso a bocca larga della capacità di due litri
- 2 lt. di acqua naturale
- 3- cucchiai pieni di zucchero di canna
- 1-3 fichi secchi senza conservanti, prugne, albicocche, uva passa, ecc
- Mezzo limone biologico o non trattato
- 5-6 gr. di granuli di kefir.

Mettere nel vaso i granuli di Kefir. Se li avete ricevuti nella soluzione zuccherina oppure li avete tolti dal vaso dopo aver travasato la bevanda, sciacquateli prima bene con acqua corrente in un colino sotto il rubinetto.
Aggiungere pari quantità di zucchero di canna, due fichi secchi interi, il mezzo limone e infine l'acqua minerale naturale, lasciando due dita di aria, perchè la fermentazione svilupperà anidride carbonica, quella che fa le bollicine.
E' Tutto qui ! Mettere il vaso su una mensola o ripiano, non chiuso in un armadietto.
Lasciare lavorare la colonia per 24 ore, per avere un effetto lassativo, oppure 48 ore per un effetto astringente. Filtrare con un colino fine mentre travasate il kefir in una bottiglia, aiutandovi con un imbuto.

Il sapore varia ogni volta e sembra di bere uno spumantino frizzante, leggermente alcolico, (3 o 4 gradi, c'è chi dice 7 ma mi sembra un'esagerazione).
Si possono sostituire i fichi con le prugne secche o l'uvetta, ottenendo altri sapori. Aggiungendo durante la preparazione un po' di succo di zenzero fresco, si ottiene una bevanda dal gusto particolare.
Dopo quattro o cinque volte che fate il kefir, la colonia è praticamente raddoppiata. Togliete i grani in eccesso perché rimanga la quantità originale. Potete fare un altro vaso o regalare un po' di fermenti agli amici quando ne avrete a sufficienza, oppure usarlo come concime per le piante, e' davvero ottimo.
By Luciano Gianazza  - Fonte:www.arnoldheret.it

Kefir alla Menta
- 2 litro d'acqua
- 5-6 gr. di grani di kefir d'acqua
- 3 cucchiai di zucchero di canna biologico
- 2 rametti di menta piperita fresca e ben lavata
- Mezzo limone biologico ben lavato, tagliato a metà e messo nell'acqua
- lasciate 2 giorni al buio a temperatura ambiente, dopo spremere il limone nel kefir, filtrare e bere.

Quando avrete preparato la prima volta il kefir con i fermenti introdotti per la prima volta, nella seconda dovete utilizzare la coltura ormai formatasi nella  prima preparazione, aggiungendo tutto il resto e lavando bene il contenitore che utilizzate.

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Altra RICETTA per produrre 2 lt. di Kefir all’acqua - MATERIALE OCCORRENTE  (per il tipo in acqua):
Un vaso di vetro della capacità di 2 litri con tappo non a chiusura ermetica (altrimenti la fermentazioni potrebbe far esplodere il vaso), anche esso in vetro, un colino o un filtro di carta, 1 o 2 litri di acqua naturale, 3 fichi secchi biologici, oppure prugne od altra frutta a seconda dei gusti; 4 o 5 cucchiai di fermenti KEFIR, 4 o 5 cucchiai di zucchero bianco o giallo (saccarosio), e mezzo limone biologico naturale.

PREPARAZIONE:
Riempire il contenitore di acqua (la più pura possibile) con i fermenti Kefir e la frutta,  mescolare gli ingredienti e chiudere con l’apposito tappo non a tenuta stagna; lasciare per 3 giorni a fermentare in ambiente non freddo; ogni 24 ore mescolare il contenuto; al 3° giorno passare con un colino il tutto e spremere il limone nel liquido.
A fermentazione ultimata, spremere il limone, eliminare la frutta e filtrare la bevanda in una bottiglia, che andrà tenuta in frigo fino al completo consumo.
Il preparato va bevuto ogni giorno, ha un gusto dolce e frizzante come quello del mosto d'uva, è leggermente alcolico ma molto digeribile.
Ogni ciclo di fermentazione il fungo aumenta di I/3 di volume, per cui potete regalare il fungo a qualcun altro. Ricordarsi di lavare sempre molto bene il fungo ed il vaso ogni volta che lo riutilizzate; il fungo si mantiene in acqua zuccherata per parecchi giorni.

I fermenti raddoppiano il proprio volume in circa 24 ore di incubazione. Bisogna bere il Kefir ogni giorno, esso non disturba la digestione poiché viene assimilato dal sangue con estrema rapidità. Il suo gusto è frizzante e dolce come mosto, leggermente alcolico e perfettamente digeribile. Le proprietà regolatrici e terapeutiche del Kefir d'acqua sono ancora superiori a quelle del Kefir di latte, meno vicino ai gusti occidentali.
Il Kefir fermentato 24 ore è lassativo, mentre quello con oltre 48 ore di fermentazione è astringente, ideale per le diarree.
E' consigliabile l'uso di Kefir con un massimo di 72 ore di fermentazione, poiché oltre il tempo indicato, esiste la possibilità, in determinate condizioni ambientali, di inquinamento batterico del preparato.
In condizioni di quasi sterilità ed operando in ambiente quasi asettico è possibile spingere il processo di fermentazione fino ad un massimo di 7-10 giorni.
Ricambiare completamente (dopo alcuni mesi) i fermenti, poiché con l'uso continuativo dei medesimi si possono innescare fenomeni di mutazione all'interno delle colture.

RIUTILIZZO dei FERMENTI: 
Lavare il vaso e risciacquare sotto l'acqua corrente i fermenti (Coltura di fermenti agglutinati). Procedere alla nuova preparazione utilizzando la quantità di prodotti+coltura prodotta nel primo kefir preparato prima; il resto costituisce un ottimo fertilizzante organico, oppure lo potete regalare ad amici o parenti in modo che anch'essi possano iniziare a farsi il kefir.
Ricordate che un tempo anche breve fuori dall'acqua, è fatale per i fermenti.
Anche secondo il premio Nobel Metchnicov, il Kefir sarebbe in grado di guarire il catarro delle vie respiratorie, i crampi allo stomaco, le infezioni intestinali croniche e del fegato, i disturbi alle vie biliari e alla vescica.

E’ un ottimo prodotto naturale assieme all’aceto di mele, all’estratto di semi di pompelmo, alla mirra, alla Stevia, contro i funghi patogeni e quindi contro la “Candida Albicans”, miceti che tendono a colonizzare in modo abnorme anche i corpi degli umani, intestino, mucose e tessuti.
Tratto in parte da kefir.it

Links per saperne di piu':
Italiano:
1- http://www.vialattea.net/esperti/bio/kefir.htm
2- http://www.asl.milano.it/prevenzione/area_veterinaria/nonsololatte/kefir.asp
3- http://it.wikipedia.org/wiki/Kefir
Inglese:
1- http://www.lifeway.net/
2- http://www.seedsofhealth.co.uk/fermenting/kefir.shtml
3- http://www.kombuchapilz.de/english/milkkefir.htm
4- http://www.kefir.net/
5- http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html
6- http://www.soul-guidance.com/health/kefir.htm
7- http://www.bodyecologydiet.com/kefir.php
8- http://drinc.ucdavis.edu/hman1.htm
9- http://www.kefir.com.au/

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KEFIR,[Kephir or Kefyr] is pronounced kef é-er (English)
Alternate names; kewra, talai, mudu kekiya [Reference: Wikipedia]
Alternate names for milk-based Kefir Grains: Tibetan Mushrooms, Yogurt Plant, Yogurt Mushroom, Yogurt Fungus, Snow Lotus, Kin-oko or Tane-oko [Jap], Tibetanischer Pilz [German]

The word kefir is thought to be derived from the Turkish word keif, which loosely translates to good feeling or feeling good. This is for the sense of well-being one experiences after ingesting the culture-product [1]. Kefir is a refreshing probiotic cultured-milk beverage, which is believed to have originated in the Northern Caucasus Mountains, many centuries ago.

Kefir has a uniform creamy consistency, a slightly sour refreshing taste, with a mild aroma resembling fresh yeast. Kefir also has a slight naturally carbonated effervescent zest or tang. There are an assortment of approx. 40 aromatic compounds, which contribute to the unique flavour and distinctive pleasant aroma of kefir. To round this off, kefir may contain between 0.08 to 2 % alcohol....

Traditional authentic kefir can only be prepared by culturing fresh milk with Kefir grains.
Kefir grains are not to be mistaken for cereal grains i.e. the grains part of the name is a misnomer. Kefir grains or granules are in fact a natural mother-culture. The grain's structure [which I refer to as a bio-matrix], is created through the efforts of a symbiotic relationship, shared between a vast mixture of specific friendly Lactic acid bacteria [LAB] and yeasts. The grains are a soft, gelatinous white biological mass [biomass], comprised of protein, lipids [fats] and a soluble-polysaccharide [Kefiran] complex. The microbes and yeasts not only create this bio-matrix structure, they are also harboured by the very structure they create; either on the surface [interior and exterior], or encapsulated within the bio-matrix itself.

Today, traditional authentic kefir [real kefir] is easily prepared at home. To culture real kefir, raw or pasteurized, full-cream, low fat or non-fat fresh milk is poured into a clean suitable container with the addition of kefir grains.
The contents are left to ferment for approx. 24 hours at room temperature, ranging between 18 - 30° C (65- 86° F) but not specifically. After this period the cultured-milk is strained to separate the kefir grains from the liquid-kefir. The grains are added to fresh milk, and the process is simply repeated, to produce the next and ongoing batches. This simple process is performed on an indefinite basis... for real-kefir is forever !
The liquid-kefir may either be freshly consumed, refrigerated for later use, or further brewed at room temperature, forcing a secondary fermentation [but omitting the kefir grains]. The latter is useful for individuals wishing to eliminate lactose content of kefir

Except for refrigeration in the initial days of kefir [of course], the culture-art has been performed as above, from the very first batches of kefir grains, mysteriously derived in the Northern Caucasus Mountains many centuries ago.

After a period of culturing daily kefir, the living kefir grains increase in size, quantity or overall volume and weight.
A point is then reached, where one has the option to remove a portion of grains, or add a larger volume of fresh milk with the culture. This is in order to maintain a constant grain to milk ratio, to produce kefir with reasonable constant consistency and character over time. Traditionally, excess kefir grains were either eaten [which I highly recommend], dried as a back-up source, or shared among family or tribal members.

The actual size of kefir grains can vary from the size of this 0, to the size of a walnut or larger. The size of individual grains that any particular batch consists of, does not seem to effect the quality of the finished kefir.
Usually, kefir grains culture in large milk ratios, preferably with fresh raw milk, which are not traumatized by squeezing or pressing with a spoon during straining e.g., and with regular milk changes, grow larger in actual size. While I've observed that smaller kefir grains, possibly forced to a smaller size due to pressing with a spoon during straining, these particular grains increase in volume [or overall weight] more effectively over a batch consisting of larger grains. This is most probably due to batches of smaller kefir grains have an overall larger surface area, over batches consisting of larger grains.
Tratto da: http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html