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Denaturazione delle
proteine (variazione di forma)
vedi:
ECCESSO
di PROTEINE = GRASSO accumulato
+
Tracciabilita' dei Cibi
Come abbiamo visto parlando
di proteine, esse sono costituite da una catena di
amminoacidi più o meno lunga.
La sequenza degli
amminoacidi che costituiscono la proteina è detta
struttura primaria.
Questa catena assume forme spaziali periodiche e
regolari (per esempio ad elica) le quali definiscono la
struttura secondaria, terziaria e quaternaria della
proteina.
Queste configurazioni spaziali (forme) consentono alla
proteina di svolgere funzioni particolari (ad esempio
all'emoglobina di trasportare l'ossigeno).
La denaturazione modifica la struttura secondaria,
terziaria o quaternaria (la forma) delle proteine senza
modificare la composizione e la sequenza degli
amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici.
Questa trasformazione
comporta vari fenomeni:
- perdita delle attività
biologiche (ad esempio inattivazione degli
enzimi).
- coagulazione e
aggregazione, per esempio con formazione di schiume.
- incremento della
sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero aumento della
digeribilità che si verifica in genere con la cottura.
La denaturazione può
essere causata da diversi agenti: il calore è
senz'altro il più importante, poiché rompe i legami che
stabilizzano la forma nativa.
Pochissime proteine alimentari non vengono denaturate
alla temperatura di 60 gradi mantenuta per tempi
prolungati. (NdR: specie con la cottura)
Nel caso del latte, l'odore tipico del latte bollito
deriva dalla liberazione di solfuro di idrogeno, causato
dalla rottura dei legami che stabilizzano la forma
nativa delle proteine del latte.
Anche le basse temperature possono denaturare le
proteine, come durante la congelazione.
Altri trattamenti come l'essicamento,
gli
ultrasuoni, le
radiazioni ionizzanti o i
trattamenti meccanici come l'impastamento
e la
laminazione sono in
grado di denaturare le proteine.
La formazione di schiume (come l'albume montato a neve)
avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle
proteine che si dispiegano e si dispongono
all'interfaccia aria/liquido, consentendo di
intrappolare l'aria.
Tratto da:
http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/fermentazioni.htm
Commento NdR: Ma cioe' che l'articolista non dice e'
che diverse
proteine vengono trasformate in tossiche dai
Vaccini e/o dai
farmaci anche
mediante questo meccanismo, per via delle alterazione
indotte (specie dai vaccini) delle sostanze del sangue:
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Doppel, proteina double face
Svelato il meccanismo che trasforma la molecola
rendendola tossica. Uno studio su PLoS One firmato dalla
Sissa di Trieste.
È stato svelato il meccanismo con cui Doppel, una
proteina normalmente presente nei tessuti del corpo
umano ma non nel cervello, si trasforma nella sua forma
tossica e danneggia le
cellule del
sistema nervoso
portando all'atrofia del
cervelletto.
La colpa è tutta di una proteina del sangue, l'alpha 2
macroglobulina.
A dimostrarlo uno
studio della Scuola internazionale di studi
superiori avanzati (Sissa)
di Trieste, coordinato da Giuseppe Legname e Stefano
Benvegnù, e pubblicato su PLoS One.
La proteina Doppel (Dpl) è molto simile – per
caratteristiche biochimiche e strutturali - alla
proteina prionica, uno sviluppo anomalo della quale è
responsabile di malattie neurodegenerative fatali, dette
encefaliti spongiformi trasmissibili, come la sindrome
della mucca pazza (variante umana della malattia di
Creutzfeldt-Jakob).
La Dpl normalmente non è espressa nel cervello perché
neutralizzata dalle proteine prioniche (sane, non
anomale).
Per comprendere il meccanismo neurodegenerativo
innescato dalla Dpl i ricercatori hanno studiato tutte
le proteine con cui questa molecola interagisce. Quello
che hanno scoperto è che il suo principale partner è l’alpha
2 macrogolubilina (una proteina del sangue, già noto
fattore di rischio per l'Alzheimer) e che proprio questo
legame è uno dei possibili meccanismi che scatenano
l'azione mortale di Doppler nei confronti delle cellule
nervose del cervelletto. Un'azione normalmente
contrastata dalla proteina prionica.
L'interazione fra Doppel e l’alpha 2 macrogolubilina,
però, non è sempre dannosa: “In particolare, sembra che
il legame sia benefico per il sistema riproduttivo
maschile e che l'espressione di Dpl sia necessaria per
una corretta prestazione degli spermatozoi, al contrario
la sua espressione nel cervello e l’interazione con l’alpha
2 macrogolubilina sembra altamente tossica.
Dunque lo
stesso meccanismo biologico pare sia benefico per il
sistema riproduttivo maschile e letale per il sistema
nervoso centrale”, ha spiegato Giuseppe Legname. (c.v.)
Riferimenti: PLoS One doi:10.1371/journal.pone.0005968
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