ALIMENTI CONTENENTI GLUTINE
Questa potrebbe essere l'Azienda che vi controllera' nel molto prossimo futuro
"Che il Cibo sia la Tua medicina, e che la Medicina sia il Tuo cibo..."  (Ippocrate di Kos)
Il pasto della giovinezza per tutti
Trovate nanoparticelle di metalli tossici nelle farine utilizzate anche per la panificazione
 

GLUTINE 

Questo tipo di intolleranza, può mettere a rischio anche le ossa - ASCA - Ott. 2009
E’ quanto emerge dallo studio pubblicato sul New England Journal of Medicine dai ricercatori dell'Università di Edimburgo, in Scozia, secondo cui chi è affetto da celiachia corre un pericolo maggiore di sviluppare anche l’osteoporosi.
Se in passato l’associazione tra le due patologie era ricondotta soltanto alla difficoltà di assorbire correttamente il calcio e la vitamina D, la ricerca ha fatto emergere un’altra potenziale causa: gli studiosi hanno infatti dimostrato che il sistema immunitario dei celiaci produce degli anticorpi che rivolgono i loro attacchi contro una proteina chiave per la salute delle ossa. Il 20% dei pazienti esaminati, mostrava infatti la presenza di anticorpi che impedivano all’osteoprotegerina – una proteina responsabile della resistenza del tessuto osseo - di lavorare in modo efficace.
“Studiare questi anticorpi - spiega Stuart Ralston ricercatore dell’Institute of Genetics and Molecular Medicine dell’Università di Edimburgo - potrebbe aiutarci a scoprire in tempo i segni dell’insorgenza dell’osteoporosi e a trovare i trattamenti adeguati per curarla, al fine di migliorare la vita delle persone affette da celiachia”. 

Commento NdR: e’ logico in quanto le ossa cosi come tutti gli altri organi, tessuti e cellule sono nutrite dalle sostanze prelevate dai cibi che si mangia e quindi quanto vi sono processi di malnutrizione (cellulare) come anche in questo caso, non solo le ossa deperiscono, ma altresi’ soffre ogni  altro tessuto di qualsiasi organo, ghiandola, muscoli, ossa, ecc.
vedi: Intestino motore del corpo

vedi: Intolleranza al glutine (Celiachia) + Mutazione genetiche del Grano + OGM  + Celiachia +  Crudismo + DIGESTIONE   +  Intolleranze Alimentari + Malattie gastrointestinali dai Vaccini  + Storia del Grano + Pane + Tracciabilita' dei Cibi

In natura il Glutine si trova solo in alcuni cereali quali:
Nel grano Creso la quantita' di Glutine e' superiore agli altri cereali, perché esso e' proveniente da una mutazione genetica (di fatto e' come se fosse un OGM) ottenuta vicino ad una centrale atomica italiana negli anni 70'
Frumento
Farro
Kamut
Orzo
Segale
Sorgo
Spelta
Triticale
e quindi in...
Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti
Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.)
Pane comune e speciale, pangrattato
Grissini, crackers, fette biscottate, pan carré, focacce, pizza
Gnocchi di patate, gnocchi alla romana
Crusca
Malto d'orzo
Müsli, miscele di cereali
Corn Flakes al malto
Dolci, biscotti, torte

Ma non lo troviamo in altri cereali e vegetali altrettanto buoni quali:
Castagne
Ceci
Legumi
Mais
Miglio
Patate
Riso (e' il Re dei cereali)
Soia
Tapioca
e quindi in..
Farina di riso, crema e amido di riso
Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn
Farina di miglio
Farina di soia
Farina di tapioca
Fecola di patate
Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto
Farina di castagne
Farina di ceci e altri legumi
Avena e Grano Saraceno
Avena e grano saraceno, cereali, sono privi di glutine in origine.

In passato l'avena veniva inclusa tra i cereali tossici per il celiaco, studi recenti hanno invece dimostrato che l'assunzione prolungata (fino ad un anno) di quantità notevoli di avena ogni giorno (50-100 g/die) non comporta alcuna lesione della mucosa intestinale del celiaco né la comparsa di sintomi.
Nonostante ciò, questo gustoso cereale, non può ancora essere riammesso liberamente alla mensa del celiaco, poiché la gran parte dei prodotti a base di avena, attualmente in commercio, sono pesantemente contaminati da glutine durante la lavorazione, rischio che sembra essere alquanto consistente anche per il grano saraceno.

Quindi via libera per gli alimenti J vanno sempre bene, non hanno glutine, attenzione ai prodotti ?
sono a rischio, cioè possono contenere glutine, quindi consulta l'elenco dei prodotti senza glutine in commercio di seguito riportato e alla larga dagli alimenti D, per noi sono tossici, perché hanno glutine !

J Permesso - ? Rischio - D Vietato - Carne Pesce e Uova

J Tutti i tipi di carne, pollame e pesce
J Uova
J Prosciutto crudo
? Tutti gli altri insaccati (würstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame ecc.)
? Ragù di carne del commercio
D Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati) o infarinati o cucinati in sughi e salse
   addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.)
D Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (es. frittura di pesce)
 
Latte e derivati
J Latte
J Yogurt naturale
? Yogurt alla frutta
J Panna fresca
J Mascarpone
? Panna a lunga conservazione
J Formaggi freschi e stagionati
? Formaggi a fette
? Formaggi fusi (da spalmare)
? Creme e budini
? Panna montata
D Gorgonzola e formaggi erborinati
D Yogurt al malto o ai cereali

Verdura e legumi
J Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
J Tutti i legumi, freschi e secchi
? Patatine surgelate
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
? Purè istantaneo
D Misti di verdure (es. minestroni, zuppe ecc.) con farro o orzo
D Verdura impanata o infarinata o in pastella

Frutta
J Tutti i tipi di frutta fresca
J Frutta sciroppata
J Frutta oleosa con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi o frutta tostata e caramellata
D Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi)

J Permesso - ? Rischio - D Vietato

Bevande
J Tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
J Nettare e succhi di frutta
J Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.)
J Vino bianco e rosso, spumante, analcolici, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate)
? Frappè (miscele già pronte)
? Cioccolata fatta con preparati del commercio
D Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
D Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e prodotti analoghi)
D Birra
D Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande

Dolciumi
J Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o di mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine
J Miele, zucchero
J Gelati e sorbetti fatti in casa
J Cacao purissimo
J Budini preparati in casa
J Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine
J Frittelle preparate con farine prive di glutine
? Marmellate
? Zucchero a velo
? Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola.
? Dolci a base di pasta di cacao
? Gelati confezionati o di gelateria
? Creme, budini, dessert del commercio
? Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare
? Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione
D Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi del commercio
D Marzapane

J Permesso - ? Rischio - D Vietato

Grassi condimenti e Varie

J Burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di  girasole, di vinaccioli, d'arachide, di soia
J Maionese, sughi e salse preparati in casa
J Pepe, zafferano
J Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati
J Spezie ed erbe aromatiche
J Prodotti sott'aceto o sott'olio di oli ben specificati (es. arachide, girasole, oliva ecc.)
? Prodotti sott'olio di semi vari
? Dadi o estratti di carne del commercio
? Lievito chimico
? Lievito naturale
? Burro light e margarina
? Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape del commercio
? Condimenti a composizione non definita
? Olio di semi vari
D Olio di germe di grano
D Besciamella
(a cura della Commissione Problemi connessi con la dieta - Coordinatore Francesca Bavutti)

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L'avena contiene glutine ?
Il termine "glutine" indica il complesso di proteine di cereali contenenti prolamine tossiche nella celiachia.
Le prolamine sono la parte proteica dei cereali solubile in alcool.
Come si può vedere dalla tab.1, la prolamina del grano è la gliadina, dell'orzo l'ordeina, della segale la secalina, dell'avena l'avenina.
Quanto più un certo tipo di prolamina ha un elevato contenuto di prolina e glutamina tanto più tossico nella celiachia risulta essere il suo effetto. I massimi livelli di contenuto di prolina e glutamina sono raggiunti da GRANO, ORZO e SEGALE.            

Il glutine del grano ha 4 frazioni di proteine, le albumine, le globuline, la glutenina, insolubile in alcool, le gliadine, solubili in alcool. Nella celiachia, la glutenina è debolmente tossica mentre le gliadine sono altamente tossiche.
Quando parliamo di una dieta senza glutine, quello a cui ci riferiamo in verità sono le proteine solubili in alcool che sono contenute nei seguenti cereali: le gliadine nel GRANO, le ordeine nell'ORZO, le secaline nella SEGALE, le avenine nell'AVENA. Non solo dunque scopriamo che, "tecnicamente", la definizione di "dieta senza glutine" non si riferisce ad una singola proteina, ma possiamo aggiungere che fino a 40 gliadine diverse (proteine) possono essere presenti nello stesso grano.

Il termine "glutine" deriva dal latino "gluten", colla. A quel tempo il glutine era la sostanza che si ricavava quando l'amido veniva liberato dalla farina" [Oxford Dictionary, 1999].
La parola glutine ormai, più che con il grano, è generalmente associata con la porzione di cereale tossica nella celiachia. Sappiamo dalla letteratura medica che "gliadine, secaline, ordeine e avenine dei cereali sono risultate deleterie nella celiachia" [Murray 1999] e che "almeno una delle sequenze delle prolamine tossiche per i celiaci è contenuta in orzo, segale e avena" [De Ritis & Auricchio 1988]. Dalla tabella vediamo tra l'altro la scala di tossicità, la gliadina risulta essere la più tossica delle prolamine nella celiachia.

E dunque alla domanda: "L'avena contiene glutine? ", dovremmo con questa premessa rispondere "tecnicamente" di si, l'avena contiene prolamine su cui è stata identificata almeno una frazione tossica nella celiachia.
Però questa porzione tossica, se per la secalina e l'ordeina è identica e della stessa lunghezza di quella presente nel grano, nell'avenina essa si differenzia perché contiene un aminoacido in meno.

Potrebbe questa differenza essere sufficiente a rendere l'avena non tossica per il celiaco ?
O forse la risposta è che questa differenza semplicemente rende l'avena "meno tossica per il celiaco".
Affianchiamo qui una considerazione di ordine generale: considerando "l'albero genealogico" dei cereali, troviamo che GRANO, SEGALE e ORZO provengono tutti e tre da una comune madre o specie progenitrice. Se si sale un gradino verso l'alto troviamo il punto in cui anche l'avena condivide un comune antenato con esse. Insomma, genealogicamente, se grano, segale e orzo sono fratelli, per loro l'avena è un cugino di secondo o terzo grado. Se saliamo qualche altro gradino troviamo anche mais e riso, ma ormai ogni segno di parentela è svanito e lo vediamo anche dalla tabella 1 prima mostrata. Il riso, tra l'altro, contiene solo tracce di frazione proteica solubile in alcool.

Secondo Kieffer [1982], pazienti celiaci con elevate concentrazioni di anticorpi anti-gliadina mostrano livelli di anticorpi IgG ugualmente elevati contro le prolamine di segale, orzo e avena. Anticorpi contro le prolamine del mais erano quasi inesistenti, mentre erano completamente assenti anticorpi contro le proteine del riso, tutto ciò in linea con la tolleranza di questi due cereali da parte di individui celiaci.
Alcune persone nel gruppo di controllo (con basse concentrazioni di anticopri antigliadina) davano la stessa scala di reattività contro le prolamine sopracitate, anche se le concentrazioni degli anticorpi IgG presenti erano decisamente ridotte rispetto a quelle presenti in individui celiaci.

Diversi ricercatori hanno identificato e testato una frazione di avenina (peptide) particolarmente reattiva/ tossica nella celiachia, il peptide dell'avenina "gamma3, beta-turn rich". In pazienti con celiachia attiva l'analisi ELISA delle IgA a tale frazione era così specifico (90.3%) e di elevata sensibilità (98.5%) che Ribes-Konickx [2000] lo propone come test diagnostico per la celiachia in alternativa o in sinergia con gli altri test ematici.
Alfonso [1998] riporta una immunoreattività di questo stesso peptide dell'avenina paragonabile a quella della a-gliadina.
Prima di continuare con le valutazioni ricordiamo che mentre la gliadina costituisce il 40-50% delle proteine totali del grano, nell'avena l'avenina è solo il 5- 15% delle proteine totali.
La letteratura medica ha dato responsi misti alle prove di tossicità dell'avena nei celiaci.
Alcune volte i ricercatori non osservano effetti tossici dell'avena nei celiaci [Dissanayake 1974, Hallert 1999, Hardman 1997, Parnell 1998, Hoffenberg 2000, Picarelli 2001].
Altre volte invece vengono registrati in una parte dei celiaci effetti tossici dell'avena [Dicke 1953, Van der Kamer 1953] o risultati variabili [Baker 1976, Moulton 1959].
Sembra delinearsi un quadro in cui l'avena risulta tossica solo nei casi gravi di celiachia.

Due studi presentati al "Settimo Simposio Internazionale sulla celiachia" tenuto a Tampere nel 1996 confermano questo quadro:

  * uno studio finlandese monitorò 12 adulti con dermatite erpetiforme che iniziarono a consumare avena. Dopo 3 mesi 5 di essi svilupparono lievi rash cutanei su ginocchia, gomito e cuoio capelluto [Reunala 1996].

  * uno studio italiano prese campioni bioptici da celiaci che seguivano una dieta senza glutine e li tenne in coltura per 24 ore o da soli o in presenza di gliadina del grano o in presenza di prolamine dell'avena. I linfociti CD25+ furono monitorati. Si trovò che in presenza di prolamine del grano o dell'avena c'erano molti più di tali linfociti [Leone & Mazzarella 1996].
Troncone conferma questi stessi risultati in un lavoro pubblicato sulla rivista The Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition [1996; 22:414] e presentati al congresso di Monaco ESPGAN Meeting [4-8 giugno 1996, Monaco, Germania]: "Le prolamine dell'avena sono in grado di attivare in vitro la risposta T-cell mediata del sistema immune nella mucosa di celiaci".

Recentemente un gruppo di ricercatori finlandesi ha prodotto 3 studi (uno di monitoraggio a 6 mesi [Janatuinen 1995], il secondo a 12 mesi, l'altro di monitoraggio a 5 anni [Janatuinen 2002]) sull'introduzione di avena nella dieta di soggetti celiaci. Le loro conclusioni sono, invece, che "l'avena potrebbe essere non tossica per i celiaci". E i risultati di questi studi hanno ricevuto enorme attenzione e pubblicità.
Ciò che non ha ottenuto però attenzione sono stati alcuni importanti aspetti dell'impostazione dello studio.

Per come è stato condotto, lo studio non ci aiuta a fare luce sulla questione e sicuramente non ci dà elementi nuovi. Infatti la ricerca è stata condotta solo su celiaci che non erano sintomatici a piccole contaminazioni di glutine da grano. I celiaci più gravi sono stati esclusi dallo studio; i celiaci che avevano ricadute sintomatiche dal consumo di piccole quantità di grano sono stati esclusi dallo studio.
La celiachia grave è la punta dell'iceberg, ma poi c'è la maggior parte dei pazienti che solo quando consumano grosse quantità di grano diventano sintomatici o mostrano una ricaduta nelle alterazioni istologiche. Scrive Auricchio [1991]: "Nella maggior parte dei pazienti con celiachia piccole quantità di glutine nella dieta spesso non causano sintomi clinici, né causano aumentati livelli ematici di anticorpi anti-gliadina, né alterazioni dell'istologia della mucosa del digiuno".
Date le premesse che abbiamo descritto, cioè che l'avena è molto meno tossica del grano e che a parità di peso l'avena contiene fino a 10 volte meno prolamine del grano, se uno sceglie pazienti adulti con blande forme di celiachia, non ci si può che aspettare che piccole quantità di avena (come quelle usate nello studio) facciano la differenza rispetto al gruppo di controllo.
Se poi, ad inquinare maggiormente l'indagine, ci mettiamo il fatto che entrambi i gruppi, i celiaci sottoposti a piccole dosi di avena e i celiaci del gruppo di controllo, consumavano una dieta "senza glutine" che però includeva "amido di grano strippato del glutine" (ma non del tutto libero da glutine), allora trarre conclusioni diventa sempre più azzardato.

I risultati equivalenti ottenuti tra i due gruppi nell'arco dei 5 anni di studio potrebbero essere dovuti non al fatto che l'avena sia non tossica, ma al fatto che entrambi i gruppi consumavano amido di grano con tracce di glutine. Potrebbero infine essere dovuti anche al fatto che tutti i celiaci che reagivano ad amido di grano fossero stati preventivamente esclusi dallo studio ?
Ecco spiegati dunque i motivi per cui lo studio non è in grado di dare elementi al dibattito e non è assolutamente in grado di rispondere alla domanda che si erano posti i suoi ideatori.

Lo studio, iniziato su una campione selezionato di 63 pazienti affetti da celiachia, si è concluso riportando risultati su 35 pazienti, di cui solo 23 alla fine dei 5 anni avevano potuto mangiare prodotti a base di avena almeno due volte alla settimana (dose giornaliera: 50 grammi di avena, cioè pochi grammi di avenina). Secondo il ricercatore Bill Elkus 60 grammi di avena contengono solo 1.2 grammi di avenina.

Naturalmente la comunità scientifica sta ancora aspettando notizie e indagini soprattutto per quanto riguarda il consumo di avena nei bambini celiaci. Per il momento abbiamo pochi dati. Troncone nel 1988 esaminò 6 bambini con morbo celiaco attivo ed elevate concentrazioni di anticorpi antigliadina. In questi pazienti con grave celiachia attiva furono ritrovate elevate concentrazioni di anticorpi IgG contro le albumine, le globuline e le glutenine del grano, nonché contro le prolamine di orzo, avena e mais.

Fonti bibliografiche
- Alfonso P, Soto C, Albar JP, Camafeita E, Escobar H, Suarez L, Rico M, Bruix M, Mendez E., "Beta structure motif recognition by anti-gliadin antibodies in coeliac disease", EBS Lett 1998 May 1; 427(1):36-40
- Auricchio S, Troncone R., "Effects of small amounts of gluten in the diet of coeliac patients", Panminerva Med 1991 Apr-Jun;33(2):83-5
- Baker PG., "Oats and barley toxicity in coeliac patients", Postgrad Med J, 1976;52:264-268
- Dicke WK., "Coeliac Disease" The presence in wheat of a fact or having a deleterious effect in cases of coeliac disease", Acta Paediatr, 1953;42:34-42
- Dissanayake AS, Truelove SC, Whitehead R., "Lack of harmful effect of oats on small-intestinal mucosa in coeliac disease", Br Med J, 1974;4:189-191
- Hallert C, Olsson M, Storsrud S, Lenner RA, Kilander A, Stenhammar L., [Oats can be included in gluten-free diet], Lakartidningen 1999 Jul 28;96(30-31):3339-40
- Hardman CM, Garioch JJ, Leonard JN, Thomas HJ, Walker MM, Lortan JE, Lister A, Fry L, "Absence of toxicity of oats in patients with dermatitis herpetiformis", N Engl J Med. 1997 Dec 25;337(26):1884-7.
- Hoffenberg EJ, Haas J, Drescher A, Barnhurst R, Osberg I, Bao F, Eisenbarth G., "A trial of oats in children with newly diagnosed celiac disease", J Pediatr 2000 Sep;137(3):361-6
- Janatuinen EK, Kemppainen TA, Julkunen RJ, Kosma VM, Maki M, Heikkinen M, Uusitupa MI., "No harm from five year ingestion of oats in coeliac disease", Gut 2002 Mar;50(3):332-5
- Janatuinen EK, Kemppainen TA, Pikkarainen PH, Holm KH, Kosma VM, Uusitupa MI, Maki M, Julkunen RJ., "Lack of cellular and humoral immunological responses to oats in adults with coeliac disease", Gut 2000 Mar;46(3):327-31
- Janatuinen EK, Pikkarainen PH, Kemppainen TA, Kosma VM, Jarvinen RM, Uusitupa MI, Julkunen RJ., "A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease", N Engl J Med 1995 Oct 19;333(16):1033-7
- Kieffer M, Frazier PJ, Daniels NW, Coombs RR., "Wheat gliadin fractions and other cereal antigens reactive with antibodies in the sera of coeliac patients", Clin Exp Immunol 1982 Dec; 50(3): 651-6
- Leone N, Mazzarella G, "Oats Prolamines In Vitro Activate Intestinal Cell-Mediated Immunity in Coeliac Disease", Univ Federico II, Naples; Istituto di Scienze dell'Alimentazione CNR, Avellino; and Istituto Superiore di Sanita, Rome; Italy, 1996
- Moulton AL., "The place of oats in the coeliac diet". Arch Dis Child,  1959;(34):51-55
- Murray JA., "The widening spectrum of celiac disease", Am J Clin Nutr 1999;69:354–65.
- Parnell N, Ellis HJ, Ciclitira P., "Absence of toxicity of oats in patients with dermatitis herpetiformis", N Engl J Med. 1998 May 14;338(20):1470-1
- Picarelli A, Di Tola M, Sabbatella L, Gabrielli F, Di Cello T, Anania MC, Mastracchio A, Silano M, De Vincenzi M., "Immunologic evidence of no harmful effect of oats in celiac disease", Am J Clin Nutr 2001 Jul;74(1):137-40
- Reunala T, Collin P, "Oats for Patients with Dermatitis Herpetiformis", University Hospitals, Tampere and Helsinki, Finland, 1996.
- Ribes-Koninckx C, Alfonso P, Ortigosa L, Escobar H, Suarez L, Arranz E, Mendez E., "A beta-turn rich oats peptide as an antigen in an ELISA method for the screening of coeliac disease in a paediatric population", Eur J Clin Invest 2000 Aug;30(8):702-8
- Troncone R, Auricchio S, De Vincenzi M, Donatiello A, Farris E, Silano V., "An analysis of cereals that react with serum antibodies in patients with coeliac disease", J Pediatr Gastroenterol Nutr 1987 May-Jun;6(3):346-50
- Van de Kamer JH (WHDW), "Coeliac Disease IV. An investigation into the injurious constituents of wheat in connection with their action on patients with  coeliac disease",  Acta Paediatr, 1953;42:223-231
Tratto dai lavori della ricercatrice Teresa Tranfaglia

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GRANO SARACENO  (Fagopyrum esculentum)
Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i cereali "veri" (il grano saraceno, a dispetto del nome, non è un cereale) contengono poca lisina.
Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Ha un indice di sazietà abbastanza elevato, caratteristica comune a tutti i cereali in chicchi.
È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci; tenere presente che comunque in certi casi, siccone e' noto che questo prodotto "riscalda" e' da sconsigliarsi, infatti va bene soprattutto nelle zone a clima freddo o d'inverno.
Anche la Quinoa e l'Amaranto sono utili in questi casi.