Le mot Juif  “Kasher   " indique la nourriture conformément aux régles alimentaires juives.
Certains quadrupèdes, oiseaux et poissons sont interdits et ne se  peuvent pas  manger dans le mème instant aliments à base de viandes avec aliments à base de lait.
Kasher veut dire simplement ce qu’il est permis parce qu’il est pur, adapte, apte.  

Régles pour les aliments de la Cuisine  Juive (orthodoxe)
Le fait que les hébreux depuis vingt siècles vivent répandus dans le monde, explique parce que les usages et coutumes varient de pays à pays. Le rituel change à selon que le comunnautés juives aient siège dans le bassin de la Méditerranée (Comunnauté Ashkenazite) ou dans le Levant (Comunnauté Levantine).

La facon de préparer les aliments change dans les differents comunnautés mème si pour cette cuisine il y a eu un evident procès d’assimilation avec la societé dominante locale.
"Cuisiner Kasher", pour les hébreux  observants, ne veut pas signifier seulement maintenir une tradition, et sauvegarder quelques règles hygiéniques, mais il a aussi le signifié de sanctifier (Qedushah).
Comme tous les préceptes juives, qui ont le sens à revetir de sacré chaque acte de la vie quotidienne, mème cuisiner Kasher fait fonction de stimule à la rechèrche intérieure.
Ce précepte est réalisé avec la "shechità" ou l’abattage ritual juif qui consiste en tuer l’animal avec un seul coup avec un couteau très tranchant et avec des mesures bien précises, de la trachée à l’œsophage, de facon à en provoquer l’immediate mort et le complet épuissement.

Outre la shechità, qui exécute l’abattage, doit pourvoir à la "bedicà" , c’est-à-dire à une soignée visite de contrôle de l’animal tué, parce que dans le cas où résulte malade ou imparfait l’animal, n’est pas kasher et donc il ne pourra pas ètre utilisé. Ensuite il suivra le "nikur" ou élimination du nerf sciatique. Successivement on procéde à l’elimination de la chair de certaines parties de gras (chelev).

La "melikà" (mise dans le sel): la viande bien rincée doit ètre mise dans le sel gros pas moins que vingt minutes et pas plus d’une heure. Après le salage, la viande sera lavée sous l’eau courante pour deux ou trois fois pour éliminer complètement le sang ou bien en mettant la chair à rotir sur le gril de manière que le sang égoutte dans un récipient au dessous.
Le foie sera toujours roti parce que n’est pas suffisante le salage pour éliminer le sang, pendant que le cerveau et le cœur seront mis sous salage après les avoir ouverts et bien lavées.