La parola ebraica “Kasher” indica il cibo conforme alle norme alimentari ebraiche.
Certi quadrupedi, uccelli e pesci sono proibiti e non si possono mangiare nello stesso momento cibi a base di carne con cibi a base di latte.

Kasher      vuole dire semplicemente ciò che è permesso perché è puro, adatto, idoneo.  

Regole per gli alimenti della Cucina Ebraica
Il fatto che gli ebrei da venti secoli vivano sparsi nel mondo spiega perché usi e costumi varino da paese a paese. Il rituale cambia a seconda che le comunità ebraiche abbiano sede nel bacino del Mediterraneo (Comunità Sefardite), nell’Europa centro-orientale (Comunità Ashkenazite) o nel Levante (Comunità Levantine).
Il modo di preparare i cibi cambia nelle varie comunità anche se per questa cucina c’è stato un evidente processo di assimilazione con la società dominante.
“Cucinare Kasher”, per gli ebrei osservanti, non vuol significare soltanto mantenere una tradizione, salvaguardare alcune norme igieniche, ma ha anche il significato di santificare (Qedushah).
Come tutti i precetti ebraici, che spronano a rivestire di sacralità ogni atto della vita quotidiana, anche il cucinare kasher funge da stimolo alla ricerca interiore.
Questo precetto viene attuato con la “shechità” o macellazione rituale ebraica che consiste nell’uccidere l’animale con un solo taglio di un coltello affilatissimo e con delle misure ben precise, dalla trachea all’esofago, in modo da provocarne l’immediata morte e il completo dissanguamento. Oltre alla shechità, colui che esegue la macellazione, deve provvedere alla “bedicà,” ossia ad una accurata visita di controllo dell’animale ucciso, perché qualora risulti malato o imperfetto l’animale non è kasher e quindi non potrà essere utilizzato.
Seguirà poi il “nikur” o eliminazione del nervo sciatico.
Successivamente si procede quindi alla eliminazione dalla carne di certe parti di grasso (chelev). 
La “melihà” (messa sotto sale): la carne ben risciacquata va messa sotto sale grosso per non meno di venti minuti e non più di un’ora. Dopo la salatura, la carne verrà lavata sotto acqua corrente per due o tre volte per eliminare completamente il sangue, oppure mettendo la carne ad arrostire sulla graticola in modo tale che il sangue scoli in un recipiente sottostante.
Il fegato verrà sempre arrostito perché non è sufficiente la salatura per eliminare il sangue, mentre il cervello e il cuore verranno messi sotto salatura dopo averli aperti e ben puliti.

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Cresce il cibo Kasher, per 50% piu' sano, 17% allergie-free - 18 Apr. 2012, Roma (I)
Anche in tempi di crisi globale, il mercato Kasher cresce nel mondo. Ed e' una scelta di acquisto fatta, secondo un recente studio di Ortodox Union su 100 acquirenti di cibo di tradizione ebraica, da 8 persone di religione ebraica, 15 musulmani, 10 vegetariani, 17 consumatori con allergie a lattosio/glutine, mentre sono ben 50 coloro che mettono nel carrello della spesa Kasher perche' lo ritengono piu' sicuro e di qualita' migliore. Sono dati presentati dal presidente dell'Associazione Bene' Berith, Sandro Di Castro, in occasione dell'incontro tra cucina ebraica e cucina romanesca promosso da Azienda Romana Mercati e Camera di Commercio di Roma, cui hanno partecipato studenti di un istituto alberghiero. ''Molteplici'' gli obiettivi dell'iniziativa odierna, ha sottolineato Di Castro, dal ricordare che la comunita' ebraica e' presente a Roma dal 139 a.C., all'evidenziare che la maggioranza degli avventori nei 7-8 ristoranti Kasher al Ghetto di Roma sono turisti, non ebrei; e' forte quindi l'appeal per i visitatori della Capitale.
By ANSA 

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