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L'esigenza
di avere a disposizione notevoli quantità di cibo per lungo tempo ha
spinto l'uomo a trovare metodi capaci di conservare le qualità organolettiche e le proprietà nutritive degli
alimenti.
I metodi più antichi sono l'essicamento, la salagione, la bollitura e la cottura.
Oggi le tecniche di conservazione
sono classificate in base al mezzo utilizzato: fisico,
fisico-chimico, chimico, biologico.
1) Mezzi fisici Refrigerazione: Consiste neI ridurre la temperatura
ambiente poco al di sopra del punto di congelamento del prodotto, ciò consente un rallentamento
delle attività enzimatiche e microbiche. Si impiega per la conservazione
di frutta (20-120 giorni), ortaggi (15 giorni),
pesce fresco (7 giorni), carni fresche (30 giorni), uova (120 giorni a 0
°C), burro e formaggi. Vantaggi: consente la distribuzione
dilazionata nel tempo di prodotti alimentari deperibili, impiegando un metodo di conservazione più economico del
congelamento e della surgelazione.
Congelamento: Consiste in una rapida rimozione del calore deII'alimento al
di sotto del suo punto di gelo.
Le basse temperature (-8, -12, -20 °C) bloccano sia le attività enzimatiche, sia
quelle microbiche. Serve per la conservazione
di prodotti ortofrutticoli, delle carni, del pesce e delle uova. Gli
alimenti possono subire modificazioni nei loro caratteri fisici
(alterazione del colore) ed organolettici, chimici (diminuzione del
glicogeno) ed istologici (lesioni delle membrane cellulari dovute alI'azione
traumatica del ghiaccio).
Surgelazione: Consiste nell'abbassare la temperatura del prodotto,
confezionato in pacchetti originali, da + 20 °C a-20 °C in meno di tre
ore e nel conservarlo sempre a temperature bassissime (oltre -20 C°)
Vantaggi: i prodotti conservano inalterati per lungo tempo (anni) i propri
caratteri organolettici e sostanzialmente anche il valore nutritivo.
Pastorizzazione: Consiste in un riscaldamento del prodotto (liquido) ad
una temperatura opportuna e per un tempo
opportuno: una temperatura tra i 65 e i 75 °C determina l'inattivazione
di gran parte della carica microbica e delle
attività enzimatiche. La Pastorizzazione permette la conservazione di
prodotti liquidi come latte (3 giorni), succhi di frutta, vino, ecc.
Vantaggi: il riscaldamento del prodotto, con la distruzione della flora
batterica, si accompagna solo a una parziale denaturazione del principi
nutritivi (proteine, vitamine, ecc.).
Sterilizzazione: Consiste nel riscaldare l'alimento a 120 °C o poco al di
sopra di questa temperatura per tempi diversi in funzione delle
caratteristiche del prodotto. Questa temperatura determina l'inattivazione
di qualsiasi forma microbica e di qualsiasi attività enzimatica.
Serve nella preparazione delle conserve sia vegetali (pelati,
legumi) che animali (carne in scatola, tonno in scatola, ecc.).
Svantaggi: i prodotti possono subire delle alterazioni nei loro
caratteri fisici (coagulazione delle proteine) e chimici (idrolisi degli
zuccheri, inattivazione di parte delle vitamine, ecc.). Vantaggi:il
prodotto rimane conservato a lungo (anni) senza ulteriori costi,
acquistando talvolta caratteri organolettici che sono graditi
al consumatore.
Tindalizzazione: Consiste in una sterilizzazione discontinua fra i 60 e i
100 °C. Nell'intervallo tra i trattamenti termici viene favorito lo
sviluppo delle spore; l'improvviso rialzo termico determina poi l'inattivazione
delle forme microbiche che si sono sviluppate. Questa tecnica viene
impiegata per la conservazione di liquidi ricchi di albuminoidi, che
non sopportano
temperature superiori ai 100 °C. Vantaggi: i prodotti conservano
buoni caratteri organolettici.
Upperizzazione (o UTH: ultra haute temperature): Consiste nel riscaldare
rapidamente il prodotto a 75-85 °C, a questa temperatura viene per un
attimo iniettato vapore (130-140 °C) cui fa seguito la degasificazione.
Vantaggi: si ottiene una riduzione pressochè completa della
carica microbica ed una ridotta alterazione delle
caratteristiche alimentari del latte, che tuttavia assume il
sapore di "cotto".
Essiccamento: Consiste nell'esporre il prodotto a una fonte di calore
naturale (sole) o artificiale (es. essiccatori a polverizzazione, per la
produzione di latte in polvere; a corrente d'aria, per la
disidratazione di succhi di frutta,prodotti di panificazione e
dolciari). La forte disidratazione degli alimenti e la conseguente
concentrazione delle materie organiche e saline che Ii compongono bloccano
la moltiplicazione dei microrganismi. L'essicamento è utile per la
conservazione sia di prodotti vegetali (fichi, prugne, albicocche,
pomodori, funghi), sia di prodotti animali (stoccafisso, carne per lo più
ridotta
in polvere, latte, uova). Vantaggi: il prodotto così trattato, in alcuni
casi chiuso in recipienti sterili, si conserva a lungo senza ulteriori
costi.
Concentrazione: Consiste nell'eliminare parte deIl'acqua del prodotto,
sotto forma di vapore o attraverso l'uso di membrane osmotiche. Con questo
metodo si ottiene una disidratazione relativa che serve per la
conservazione di succhi di frutta e di pomodoro, estratti di carne, latte
concentrato, ecc.
Vantaggi: il prodotto viene chiuso in recipienti sterili e come per l'essicamento
si conserva a lungo senza ulteriori costi.
Liofilizzazione: Consiste nell'allontanare dal prodotto l'acqua per
sublimazione. La disidratazione avviene sotto vuoto spinto a bassissime
temperature. La liofilizzazione è impiegata per conservare frutta,
patate, uova, carne, verdure. Il prodotto, se conservato sotto
vuoto spinto, mantiene pressoche' intatte le caratteristiche
biochimiche e biofisiche originali e può essere riportato
allo stato primitivo senza alterazioni con la semplice aggiunta di acqua.
Purtroppo questa tecnica ha un costo estremamente elevato.
Filtrazione: Consiste nel filtrare il prodotto alla stato fisico di
liquido attraverso filtri con pori di diametro inferiore a quello dei
microrganismi, permettendo in questo modo la sterilizzazione.
Serve per la
conservazione in recipienti sterili di succhi di frutta e per la
potabilizzaziane delI'acqua.
Uso di radiazioni ionizzanti: Questo tecnica di conservazione consiste nel
"bombardare" l'alimento con particelle alfa e beta e con
radiazioni gamma e X.
Le radiazioni ionizzanti agiscono determinando la rottura dei legami fra
gruppi di atomi che costituiscono le molecole; questo offre la possibilità
di inattivare le attività enzimatiche e ogni microrganismo inquinante. In
Italia è
consentito l'impiego di radiazioni gamma per trattare, a scopo
antigermogliativo, patate, cipolle e aglio.
2) Mezzi fisico-chimici Affumicatura: Consiste nell'esporre
gli alimenti ad una corrente di fumo di legna (quercia, faggio, abete,
pino) o di piante aromatiche (lauro, rosmarino, salvia) o di speciali
prodotti per determinati giorni a 25 °C, oppure per alcune are a 70-100 °C. Questo determina sia la disidratazione ad
opera del calore (azione fisica) che crea un ambiente sfavorevole alla riproduzione microbica, sia il fenolo e le altre
sostanze da esso derivate presenti nel fumo
(azione chimica) provocano un effetto antisettico e microbicida. L'affumicatura è impiegata per la conservazione di pesce, carne,
insaccati, ecc.
Questo sistema, utilizzato insieme alla salagione e/o alI'essiccamento,
consente di conservare i prodotti per Iunghi periodi di tempo senza costi aggiuntivi. In aggiunta
gli alimenti così trattati acquistano un sapore particolare e gradevole.
vedi:
Tracciabilita' dei Cibi
+
Crudismo
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