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BIRRA Artigianale,
denominata anche
Cervogia
Da millenni l'uomo, nella sua scala evolutiva, è andato alla
ricerca di sostanze euforizzanti, e inebrianti che favorivano e
alleviavano gli affari della vita quotidiana:
Dal
dizionario: cervogia
(cer-vò-gia)
s.f. (pl.
-gie) - Antica bevanda fatta di grano,
avena, orzo, simile alla birra -
lett. Birra
La
birra artigianale è un prodotto preparato come dice la
parola da artigiano competenti, con ricette antichissime, non pastorizzato e generalmente, ma non sempre, non
filtrato.
I birrifici
artigianali utilizzano il più possibile ingredienti
naturali e non provenienti da coltivazioni
OGM, che
provengono dal territorio di loro appartenenza;
meglio sarebbe quella
prodotta da coltivazioni
biodinamiche
Tutto questo contribuisce a creare dei prodotti che sono
UNICI, salubri, purche’ bevute con sobrieta’ e
moderazione ma ed assolutamente
irripetibili.
La
birra viene
prodotta principalmente con il
malto d'orzo
e/o con il malto di
frumento (e in
alcuni casi anche con altri cereali maltati), elementi
base, ai quali vengono aggiunti
luppolo,
lievito ed
acqua,
lasciando fermentare il tutto, in apposite
vasche-contenitori, per 3 mesi. Puo’ essere prodotta
anche dall’avena.
A quel punto la birra è pronta per essere bevuta, ma ha
una durata di conservazione (con il mantenimento delle
sostanze e dell’aroma) limitata nel tempo, in genere un
massimo di 6 mesi e deve essere assolutamente tenuta in
appositi contenitori ed ad una certa temperatura
stabile, per mantenerne sempre lo speciale sapore.
Alcuni produttori di birra artigianale asseriscono a
ragione che il motivo della breve scadenza è dovuta al
fatto che la birra non viene filtrata e pastorizzata
diventando un ottimo terreno di coltura per
l'instaurazione di
colonie batteriche
acidofile,
che in genere sono molto utili anche all’intestino, di
chi ne beve con giusta moderazione.
Naturalmente questa tipo di birra e’ oltre ad essere
salubre per la salute, facilmente digeribile, non
produce pesantezza, ovviamente se bevuta anche al pasto,
nelle giuste quantita’ per ognuno.
Gli antichi iniziavano la preparazione del vino e
della cervogia cosi come tutte le altre
attivita' agricole,
seguendo i
cicli lunari (fasi lunari); es. i contenitori per la
preparazione del vino e della cervogia, venivano
preparati negli ultimi giorni della luna calante che nel
novilunio si iniziavano a riempire con i cereali
utilizzati per quel tipo di cervogia che si voleva
produrre, e successivamente si lasciava maturare
(fermentare) la soluzione preparata, fino al 3°
novilunio, tempo nel quale la cervogia era ormai pronta
all'utilizzo.
Per il vino i tempi di fermentazione e maturazione
variavano a seconda del tipo di uva, del tipo di
contenitore e di cosa si voleva produrre.
Nella produzione industriale, purtroppo per
aumentare il periodo della conservazione, il prodotto
viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la
pastorizzazione
ed il
filtraggio. Con
questi trattamenti vengono INATTIVATI gli utili
microrganismi
contenuti nel
lievito che si
forma e/o quello introdotto, e poi essa viene filtrata,
aggiungendo anche degli
additivi
conservanti e stabilizzanti
chimici. Dopo questo trattamento il prodotto può
essere movimentato e stoccato senza alcun problema di
conservazione, ma queste lavorazioni industriali, vanno
a totale discapito della qualita', salubrita’ e
fragranza e soprattutto del sapore, i quali risultano
molto alterati e diversi, quindi meno piacevoli, da
quelli della bevanda originale, NON trattata
industrialmente.
La birra artigianale e’ rinata proprio per recuperare
questi antichi sapori, e la loro relativa salubrita’,
che altrimenti sarebbero andati perduti.
La birra di qualità (che e’ solo quella
artigianale) viene prodotta scegliendo i migliori tipi
di malto, luppolo, lievito, ed un’acqua equilibrata nei
sali minerali. Ne
nasce così una bevanda
naturale sana ed energetica, frutto del lavoro dell’uomo
e della natura, dell’unione fra ricette antichissime ed
equilibrate con mente e braccia esperte nella
preparazione.
Gradazioni alcoliche
Occorre tener presente che l’alcool del vino e della
birra e di tutti gli estratti di erbe o vegetali, sono
nocivi per la flora batterica intestinale, specie le
alte gradazioni. Meglio preferire quindi le basse
gradazioni alcoliche, per non incorrere nel tempo a
problemi di
disbiosi, alterazione della
flora
autoctona.
Per fortuna che la birra, che contiene un maggior
quantitativo del vino, di batteri utili e minor
gradazione alcolica, se bevuta con moderazione, e’
comunque utile all’organismo.
Questi gli ingredienti per fare la birra artigianale:
ACQUA: E' importante non usare l'acqua del rubinetto se
e' cattiva o troppo clorata; l’artigiano sa quale acqua
serve per fare un’ottima birra.
MALTO: E' quello che determina la gradazione zuccherina
del mosto di birra e quindi quella alcolica della birra.
ORZO: L'orzo non maltato può
venire impiegato in piccole quantità nelle birre rosse o
scure in aggiunta al crystal o black malt od in sua
vece. Il tostato e' d'obbligo per le Irish stout.
LUPPOLO: Il luppolo serve a dare la componente amara del
gusto ed inoltre ha un'azione conservante.
LIEVITO: La fermentazione
del mosto avviene grazie all'azione del lievito che
contribuisce anche al gusto del prodotto finale ed alla
sua gradazione alcolica.
INGREDIENTI AGGIUNTI: Sono
ingredienti non essenziali, che possono essere inseriti
in moderate quantità per variare leggermente gusto,
corposità o gradazione.
Frequente è anche la creazione di birre comprendenti
ingredienti inusuali, come materia fermentabile o
come aromatizzazioni, integrando spesso nelle prodotti
locali (ad esempio
farro,
frutta DOP e IGP
- meglio sarebbe quella prodotta da coltivazioni
biodinamiche).
Anche l'uso delle
castagne,
vengono utilizzate in alcune birre artigianali,
L'uso di produzioni locali in certi casi è esteso anche
agli ingredienti tradizionali, con uso di malto ottenuto
da cereali locali,
maltazione effettuata in proprio, ed
esperimenti con la coltivazione del luppolo.
By dr.
G. Paolo Vanoli
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